(342) 228-0-143
228-0-134
ул. Мира 26
office@mir-tour.ru
Количество еды на китайских улицах потрясает. В некоторых местах кафешки и ресторанчики расположены целыми кварталами подряд, вытянутые в длину, так что от одного входа до другого не больше нескольких шагов. «Хало, хало!» - кричат на ломаном английском пекинские зазывалы, поджидающие клиента у каждой двери.
Количество еды на китайских улицах потрясает. В некоторых местах кафешки и ресторанчики расположены целыми кварталами подряд, вытянутые в длину, так что от одного входа до другого не больше нескольких шагов. «Хало, хало!» - кричат на ломаном английском пекинские зазывалы, поджидающие клиента у каждой двери ККитайскую кухню можно обожать или не переносить на дух. Но попробовать ее нужно обязательно, хотя бы раз в жизни. Про жителей Поднебесной говорят, что едят они все, что имеет четыре ноги, кроме стола, и все, что летает, если это самолет. И при том по праву гордятся своей национальной кухней - вкусной и весьма полезной для человеческого организма. Особенно если «этнически чистые» блюда приготовлены квалифицированными китайскими поварами.
Когда я впервые попал в Пекин -город Великого кормчего, то страшно удивился. Всему. Мне, выращенному на квасном советском патриотизме, и в голову не приходило, что Китай окажется вовсе не таким, каким я его себе представлял заочно. И даже пресловутый миллиард с большущим хвостиком жителей на месте как-то не ощущался.
Блуждая по ухоженным пекинским улицам, я все пытался взять в толк: если китайцев так много, то как, скажите на милость, прокормить такую ораву? Тут не захочешь, а привыкнешь есть все, что ни попадя: ползущую, плавающую, летающую и вовсе никуда не двигающуюся живность...
Однако если более подробно остановиться непосредственно на меню китайской кухни, то следует сразу отметить, что такового на самом деле... нет. Есть пекинская, шаньдунская, тяньцзинь-ская, сучжоукская, хуайянская, шанхайская, ханчжоуская, гуандунская, сычуаньская кухни... Они настолько отличны друг от друга, что объединять их в одно безликое понятие «китайская кухня» просто неприлично.
Самая, пожалуй, известная у нас - кухня пекинская. Она вобрала в себя меню высшей знати и нехитрую снедь городских низов, грубую пишу солдат пограничных гарнизонов и стряпню монгольских кочевников. Три самых знаменитых «фирменных» пекинских блюда - «каоя» (жареная пекинская утка), «шуаньянжоу» (ломтики баранины, быстро сваренные в кипятке) и «каожоу» (жаренное на решетках мясо). Утка по-пекински - классика жанра в московских китайских ресторанах. Кстати, история блюда весьма любопытна. Когда-то, еще во времена династии Мин, рецепт приготовления утки привезли в Пекин из Нанкина. Здесь его доработали и усовершенствовали, и с XVIII в. это блюдо было включено в обязательное меню императорских банкетов.
Сегодня в окрестностях китайской столицы имеется несколько крупных ферм, где выращиваются утки для городских ресторанов. Откорм птицы длится всего сорок три дня, после чего ее вес достигает приблизительно двух килограммов. В последние три недели утку насильно кормят специальной питательной смесью и не дают ей двигаться. Только так удается получить птицу с тонкой кожей, нежным мясом и мягким пухом (им потом набивают куртки и перины). Забитых особым приемом уток потрошат, тушки промывают, накачивают воздухом и ошпаривают кипятком. В результате этого процесса кожа размягчается и становится эластичной, затем ее смазывают особым карамельным сиропом, что при жарке придает ей аппетитный золотисто-коричневый цвет.
Для жарки используют печи особой конструкции. Уток подвешивают на крючьях в верхней части печи, на подовый лист выливают немного воды, что бы пар слегка увлажнял подсушенный полуфабрикат. После того как утка зажарилась, повар выносит ее целиком к гостям - те должны убедиться, что блюдо изготовлено по всем правилам. Далее утка аккуратно разрезается на 120 тонких ломтиков таким образом, чтобы в каждом были мясо, жир и кожица. Вместе с ними к столу подают тонкие блинчики из пресной муки, перышки лука-порея и весьма сложный по составу соус «цянь-мэньцзян». Ломтики мяса укладываются на блинчики вместе с соусом и луком и заворачиваются в трубочку. Так и едят.
Целебные свойства змей, особенно ядовитых, известны испокон веков - достаточно заглянуть в древние медицинские трактаты. Да и ловили рептилий сначала не для того, чтобы использовать в пишу или в качестве кожи на модную сумочку.. Лекари гонялись за рептилиями ради яда и желчи. Прошло достаточно много времени, прежде чем люди догадались использовать змеиное мясо для приготовления блюд. Но, несмотря на все растущую популярность экзотической кухни, и сегодня мало кто из европейцев отважится заказать себе ланч из змеи - кажется, такой изыск и пробовать-то, как минимум, рискованно.
Мое первое знакомство со змеиной гастрономией состоялось опять-таки в Китае, точнее, в Пекине, который вроде бы даже и не славится подобного рода кулинарными изысками. Другое дело в Камбодже, Индонезии или на юге Китая, в Кантоне, - там блюдо из змеи - вполне обыденный пункт ресторанного меню. В Пекине же осталось лишь несколько небольших специализированных ресторанчиков, хозяева которых из поколения в поколение передают секреты обращения с ядовитым деликатесом. В одно из таких маленьких заведений без вывески, которое даже на освещенной неоном улице найти оказалось совсем непросто, и лежал мой путь.
Интерьер ресторанчика у человека непосвященного вполне может вызвать серьезный спазм желудка: прямо посреди обеденного зала, в огромном фарфоровом чане, до краев наполненном рисовым вином, плавает штук двадцать змей. То и дело к чану подбегают официанты с кувшинами и, ловко зачерпнув напиток, устремляются к столикам клиентов.
Это разливное «вино» здесь считается «дежурным»: каждое утро в емкость бросают три вида ядовитых змей (древесную змею трехполоску, лопатоголо-вую кобру и золотое колечко - разновидность медянки). Требуется всего несколько часов - и настой можно подавать к столу. Чтобы заказать кувшин «вина», достаточно лишь поднять руку, пояснения официантам не требуются. Зато на стеллажах вдоль стен - целая батарея «элитных» бутылок, совсем как в респектабельном ресторане где-нибудь в Европе. Только вместо привычных марки и года на аккуратной этикетке красуется название рептилий, из которых изготовлен тот или иной «купаж». Разобраться в замысловатой грамоте этикеток и для многих китайцев - задача непосильная. Для этого существует особый, зме иный «сомелье» (почти всегда он же -хозяин ресторана). Вежливо и ненавязчиво специалист расспросит гостя о здоровье: Не мучают ли ночью кошмары? Нет ли проблем с суставами? Жалоб на зрение? А затем порекомендует ту настойку, которую найдет наиболее для гостя полезной...
И вот наконец, после продолжительных медицинских дискуссий, наступает «момент истины». Со всей торжественностью передо мной водружают прозрачную миску с живыми креветками, прилюдно залив их содержимым выбранной по совету «сомелье» бутылочки. Зажмурившись, пробую кусочек, потом еще... Креветки быстро впитали «змеиный» эликсир и мясо оказалось на удивление съедобным, словно приправ-леное острым винным соусом, да и ничего экстраординарного с моим организмом не произошло.
Не успеваю опомниться от закуски, как перед столиком возникает повар с корзинкой в руках, внутри которой сцепились в клубок с десяток змей. И предлагает выбрать одну - для продолжения банкета. Что я и делаю, - скорее наугад, чем из соображений откормленности экспонатов. Ловко зажав в левой руке голову змеи, повар острым лезвием взрезает туловище пресмыкающегося: первым ударом в области желчного пузыря, затем -в области сердца. А после, как заправский бармен, смешивает фирменный «коктейль здоровья» - из крови, желчи и местной водки. Водка в чашке мгновенно меняет цвет - из прозрачной превращается в изумрудную.
Почему именно -коктейль здоровья»? Змеиную кровь местные лекари рекомендуют как мощное укрепляющее и омолаживающее средство. Желчь, ести верить все тем же здешним медикам, помогает при самых разных заболеваниях, надо лишь выбрать правильную дозировка. Причем самое сильное снадобье - именно желчь только что освежеванной змеи, хотя целебные свойства неплохо сохраняются и в спиртовых настойках. Съесть трепещущее сердце и запить его рисовой водкой - тоже, оказывается, весьма полезно для активного долголетия. Только делать это нужно регулярно - лишь тогда наступит ожидаемый эффект, так что мне насиловать желудок не имело никакого смысла. А вот последствия тонизирующего «коктейля» из крови и желчи, наоборот, проявились почти мгновенно - по телу бодрой рысью пробежала приятная истома, чуть ли не сразу сменившаяся повышенным энтузиазмом. Затем повар, искоса следя за моей реакцией, отрубил змеиную голову и прямиком отправил в корзину. Голова - единственная часть «тушки», которую местные повара признали несъедобной. (Хотя на юге Китая, в Кантоне, и ее используют в кулинарии - прямо при госте выдавливают яд, смешивают с алкоголем - если верить завсегдатаям тамошних «змеиных» заведений, коктейль оказывает благотворное воздействие на мужскую потенцию).
За приготовлением горячего блюда, венчающего здешний обед, мне разрешают наолюдать в святая святых - на ресторанной кухне. И, облачившись в белый халат и поварской колпак, я не без опаски погружаюсь в технологические тонкости процесса. Для начала повар обдает змею крутым кипятком, ловко соскребает шкуру, словно чешую с обыкновенной рыбы, рубит освежеванную тушку на кусочки и загружает в кастрюлю с кипятком - минут на двадцать. Затем, выудив кусочки из жижеобразного, мутного бульона, слегка их охлаждает, мелко шинкует и смешивает с соусом (соус, по словам повара, может быть разным - ореховым, пряным, приготовленным на травах или копченых угрях). Все.
Буквально через пару минут блюдо попадает на стол к клиенту. Увы, на вкус непривычное жаркое больше всего напоминало... банальную курицу, только с отчетливым рыбным ароматом. Обошелся весь змеиный «комплексный обед» совсем недорого - $25. Хотя тут все зависит от породы - в некоторых китайских ресторанах за одно блюдо из королевской кобры можно выложить
Для нас съесть лягушку - поступок, нужно отметить, решительный. Для китайца же эта болотная обитательница - лакомство! А хорошо бы скушать не одну, а сразу пять квакушек. Именно столько крохотных распяленных тушек, сильно напоминающих крохотные куриные, идет по стандартной раскладке на один шашлычок. Хрустят нежными косточками земноводных (впрочем, как и жареными гусеницами, кузнечиками и т.п.) все китайцы - от мала до велика. Вот девчушки-ученицы с ранцами за спинами так аппетитно хрумкают эти шашлычки, не переставая звонко щебетать, что оторопь берет. А вот - какой-то дед примостился на бордюре и пытается своими редкими зубами ухватить нежное мясо.
Знаменитые китайские тухлые яйца поражают прежде всего голубым цветом скорлупы - как безоблачное, в утренней дымке небо. Эти гнилые, как их еще называют, яйца продают на любых продуктовых базарах. Обычно у «образцового» яйца скорлупа снята: покупатель - не дурак, должен лично убедиться, что у товара действительно слегка позеленевший коричнево-черный желеобразный белок. Яйца специально несколько месяцев выдерживаются в специальном растворе - из соли, извести и древесной золы. Попробовать хоть кусочек - дело чести для каждого гостя. Неподготовленному человеку один вид тухлятины кажется кошмарным. Вкус? Специфический... А запах? То же самое. Впрочем, тот, кто любит сыр «рокфор» оказывается более подготовленным к этому кушанью. Проникшись, некоторые европейцы находят и вкус, и запах вполне сносным, а некоторые гурмэ - даже нежным.
Понятно, что в короткой заметке нереально рассказать д.аже о малой толике китайских деликатесов. Но, несмотря на их разнообразие, все-таки можно отметить, что, имея местные различия и особенности, китайская кухня в целом сохраняет множество общих черт. Из-за традиционной нехватки дров изобретательные китайцы решали проблему просто - все компоненты приготовляемых блюд они измельчали так, чтобы процесс варки занимал минимум времени. Глубокая прожарка, варка на пару и тушение - основные методы, применяемые китайскими поварами. Плюс множество общих приправ, используемых в различных регионах.
И самое главное: все китайские кухни сбалансированы так, что в каждом блюде сохраняется определенное равновесие структуры, аромата и цвета. Многие века китайцы относились к пище как лечебному или укрепляющему здоровье средству. Одни блюда, по их мнению, из разряда «инь» (охлаждающие), другие - из разряда «ян» (согревающие). В идеале каждое кушанье должно представлять собой нечто среднее. В том числе и те, что приготовлены из змей, паучков и червячков...
Впрочем, не червячками и паучками едиными... Понятно, что утку по-пекински или «живого» карпа на обычной российской кухне сотворить трудновато, но некоторые рецепты вполне подходят и для нас. Например, по китайским рецептам можно приготовить свинину. Один и из них и хочется предложить читателям. Это блюдо вполне доступно любой хозяйке, находящейся в согласии с плошками, ложками и сковородками. Попробуйте - не пожалеете.
Олег Мироненко, My Holidays 2005